南通市中等专业学校栾城传统饮食文化:酒席宴中首屈一指的“四大件儿”-栾城资讯通

作品分类:全部文章 2019-02-08

栾城传统饮食文化:酒席宴中首屈一指的“四大件儿”-栾城资讯通

酒席宴,各地有各地的特点,而在有着2600多年建县历史的栾城县,首屈一指的便是“四大件儿”。
“四大件儿”顾名思义就是指以四样具有独特风味的菜为主的宴席。无论是凉菜、热菜和饭菜,都是以四或四的倍数来组合夏芮丝,取其成双成对、四喜吉祥之意。在这些菜品当中,还有“四干、四鲜、四荤、四素、四色、四味”之说。
四大件儿
这独特的菜系,到底成名于何朝何代,已无史料考证,但据一位老厨师讲,他师爷的师爷都在传授这道菜系。因为该菜系历史悠久,历代名厨都有研发和改进,在栾城县不同的地方,“四大件儿”也有不同的做法,但大家公认以县城北部北十里铺村、岗头村一带的“四大件儿”为最著名。一来,现在的北十里铺村就是西汉时期关县故城,栾城县建县之初就叫关县,北十里铺村、岗头村就是当时的政治文化中心,底蕴深厚。二来废物修真,这一代有一条南北连通的皇家御道,而且还有一条纵贯东西的太白渠,到宋代,这条渠又被改造成一条交通命脉运粮河,在当时交通不发达的时代,此地有陆路、有水路,想来一定是十分繁华的。客商云集,饮食服务肯定也是顶呱呱的。第三个因素,就是到了清朝时期,这一代诞生了卢老会、靳老哲等闻名十里八乡的名厨。1900年,八国联军进北京,慈禧太后和光绪皇帝逃难西安。八国联军退走后,慈禧太后和光绪皇帝返回北京,此时的老佛爷,仍不忘显摆显摆,张嘉蓉故意绕道河南、河北。沿着那条御道来到栾城,在当时栾城县城的龙岗书院住宿,晚上就餐时,卢老会、靳老哲等奉召服侍。卢老会、靳老哲师徒二人施展平生绝技,做的饭菜十分讨慈禧太后欢心,于是钦赐一条黄马褂给他们。从此,御厨的名声更让这师徒俩的厨艺闻名正定府周围几百里。
说了一番令人挑指称赞的厨师,下面咱们再来说说令人垂涎欲滴的菜肴。
这“四大件儿”上菜是很讲究的。首先是“四干”,分别为花生米、糖果、瓜子、芝麻粘等;然后是“四鲜”,分别为梨、苹果、柑橘、红果等。上完“四干、四鲜”,就是“四糕”,多为米糕、面糕等。



待这一组菜肴上完之后,才是“四荤四素”的凉菜。四个素菜多为松花蛋、洋粉、竹笋、藕等,四个荤菜则是鸡丝、猪耳丝等。这些凉菜多数是拼盘,造型有的状如鹤凤,有的貌似龙虎,有的展翅欲飞,有的舞爪似怒,有的两相搏击,有的俯首贴耳,形象各异,栩栩如生。

这二十道菜上完,下面又是二十道热菜iu银赫。热菜由四个大菜为主体,每个大菜跟四个配菜为一组李纯恩,共20个菜。从四个大件儿的用料上卡配罗,又分作若干档次:只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿;以海参为头菜的,叫做海参四大件儿;以鱼翅为头菜的宝泰金号,叫做鱼翅四大件儿等等。每个大件儿跟着的四个菜也有讲究,必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅,那么南通市中等专业学校,后面的菜也必须是海味的,如干贝、鱿鱼、蟹干等;如果大件儿为八宝饭,后面就跟甜食的菜,如拔丝山药、糖烧莲子、山药丸子等;如大件儿为烧肘子,跟着就要上油炸的菜,如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色,在口感上,有的酥脆,有的烂如泥,有的外焦里嫩,有的脆而不硬,有的肥而不腻;在味道上,五味巧妙搭配,酸甜适中,咸淡适度,酸辣爽口李西华,很少雷同;在造型上更是匠心独具,巧夺天工。
“四大件儿”的热菜,随着原料、季节、制作方法的变化,其花样无穷无尽。上好的厨师用一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就熘腰子这个菜小林尊,冬、夏的做法就不同,再加上炸、熘、蒸、煨、氽各种不同的制作方法,所做的菜样千变万化。四个大菜的制作,是显示厨师技艺的关键,每个厨师都会把最拿手的本领展示出来。相传,“御厨师”靳老哲在为一户人家做“四大件儿”时,第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟文俊英,再去掉骨头,把肉切成鸡蛋大小的碎块,放上作料上笼蒸,然后,再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要,而最关键的则是油,那油必须达到一触即燃的程度,只有这样烧出的肘子才外焦里嫩,色鲜味美。如果在烧炸时,油的温度达不到钟海源,烧出的肘子就不脆,色泽也不好,味道就差多了,就会前功尽弃。因此,烧火非常重要。那时候人工拉风箱,烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时,油锅内的肘子立即闪出一片火光,同时爆出“叭叭”的响声,这情景吓得烧火的伙计站起来撒丫子就跑,靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲,他气得两眼直冒火花吼道:“正在节骨眼上,他放下风箱跑了,火候赶不上,这烧肘子就完了(坏了的意思)。”可见厨师对“四大件儿”菜肴的制作是多么尽心。

吃完这四十道主菜,才是下饭菜,一般为八碗不同的菜。考虑到前面的凉菜、热菜几十个,赴宴者多数有口腻感,故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主,如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。
“四大件儿”为栾城县厨师所独创,历史悠久。往昔栾城人家里过红事、请媒人、招待重要客人物美vrm,均要用此宴席。当年,往来于御道和运粮河畔的商贾、官吏,谁在栾城没能吃上“四大件儿”就是一件憾事。
岁月悠悠,现在古老的“四大件儿”手艺已经很少有人完全会做了,只有这些故事才能勾起人们美好的回忆,这些技艺也有待年轻的后生去传承去创新。
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