南川医院汤 【烹饪小技巧】高-济南新闻广播美食乐翻天

作品分类:全部文章 2019-04-08

汤 【烹饪小技巧】高-济南新闻广播美食乐翻天

高汤一般分为:毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒独步仙尘,小火慢煮几小时礼武战奇谭,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开酒井直次,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火无限神镇,保持汤面微开布洛欣,翻着碎小水泡鱼贯而入造句。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓刘晨妮。陆盈盈
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
素高汤
原料:黄豆芽300g左右、胡萝卜1根、香菇10朵、鲜笋300g左右、水2L。
1、胡萝卜去皮切滚刀块,鲜笋改一下刀,豆芽摘去尾端(嫌麻烦不摘也行);
2、将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中,加2L清水,煮开;
3、汤煮开后,连汤带料一起倒入紫砂煲中,中火煮2小时即可;——直接用步骤2中的锅转中火炖煮也行策梦侯,只是我个人比较喜欢紫砂锅
4、汤煮好后,捞起汤料倪恩雅,将清汤自然晾凉,然后装进保鲜盒,放冰箱冷藏。可以保存3天左右千鬼黛,所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存,时间会更长一些。
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