南城都汇日本让我留恋的不只有潮店,还有一块和牛肉|《喜居饮食》-Steppy潮流周志

作品分类:全部文章 2018-11-20

日本让我留恋的不只有潮店,还有一块和牛肉|《喜居饮食》-Steppy潮流周志

作者:日均听歌 12 小时的 Fish
大家应该都吃过牛肉,而在西餐厅点菜或在超市买牛排的时候,想必也听到过或看到过诸如“A5”、“M12”、“Prime”等对于牛肉级别的划分,但往往你会忽略掉这些看似没用的信息。
如果你因为不明白这些等级名称而把它们忽略掉了,就很容易会被餐厅或市场上的卖家忽悠,以次充好,滥竽充数的招数让你花大钱吃大亏。
到底牛肉是怎么分等级的呢?各等级之间的区别又在哪呢?

▲(image:citynomads.com)
看似普通的一块牛肉,其实当中也有不少讲究的地方陈芳辉 。而世界各地对牛肉似乎都有一种偏爱,分别为它设立了一套评分标准。

说起日本的牛,大家听得最多的应该就是日本和牛。和牛其实是日本本地牛肉品种的统称,分别有黒毛和种、红毛和种、无角和种及短角和种共四种,而非特指一种牛肉。
在日本,牛肉的等级由「日本食肉评级协会」评出,以整头牛去除皮、骨、内脏的最后一个单位(因为形状像树枝,故被称为枝肉)作为评级主体,根据「步留等级」和「肉质等级」从而分出 A5-C1 共 15 个级别。最高为 A5,最低为 C1。

▲(image:koubegyuu.com)
简单来说,步留等级就是以牛的特定部位中能取出的肉量百分比作为评级,根据牛背肉的面积、牛腹肉的厚度、皮下脂肪厚度及枝肉的重量作出综合评价。较高的评价为 A 级,标准的是 B 级,较低的则为 C 级。
一般来说瘦牛的评级是最低的,但因为涉及多个评级内容,所以肥牛其实不一定是最高级的品种~

▲(image:uproxx.com)
至于肉质等级的评选更严谨,由专家用肉眼判断每块牛肉脂肪比例及纹理分布、颜色及光泽、肉质嫩度、脂肪色泽及质量这四个项目来评价。每个项目分别以数字 1-5 来评分,5 为最高,1 为最低。
Check Point 1:脂肪比例及纹理分布
牛肉上那白花花的脂肪可谓是判定牛肉等级最重要的依据之一,因为其分布状态像霜尸王殿怎么走,所以这些脂肪有「霜降」之称。
牛肉的脂肪量与肉质则根据「牛肉脂肪纹理标准」——B.M.S(Beef Marbling Standard)概括成 5 个等级,共有 12 个种类。
NO.12 的肉脂分布比例均勻森英惠,是这项目中最上等的级别,我们常听的「雪花牛肉」,其实就是指油花多的那些牛肉。而 NO.1 的肉脂分布比例偏低,是最低的一个级别。

▲各「霜降」比例对应的项目等级(image:oumiushi.com)

▲牛肉实物对比图(image:wagyu-farm.com)
Check Point 2:肉色及光泽
判定牛肉色泽亦有一套 B.C.S(Beef Color Standard)「牛肉颜色标准」,就是判定这块牛肉的瘦肉部分颜色如何,一般而言呈现鲜艳的红色则较为理想体方法师,如果颜色偏橘色,等级则较低。
色泽则由专家以肉眼判断。

▲(image:omibeef.asia)
Check Point 3:脂肪色与质量
除了 B.M.S 与 B.C.S,还有 B.F.S(Beef Fat Standard)「牛肉脂肪颜色标准」。根据这个标准去判断这块牛肉的脂肪部分(白色的「霜降」),脂肪颜色越接近乳白色的牛肉评价越高,反之,脂肪呈淡黄色的评价则越低。

▲判定牛肉等级的三种方法汇总(image:johnnyprimesteaks.com)
Check Point 4:肉质嫩度
日本是以枝肉的整体作为评分单位的,并由专家凭手感去评级。肉质非常嫩的牛肉可评为 5 分,肉质粗糙的则被评为 1 分。
大家买牛肉时可以注意一下牛的部位,因为虽同为 5 级嫩度的牛,但部位不同嫩度也会有所不同。如牛背、牛腹等非运动部位会比四肢等运动部位更嫩,只需按照自己的口味和爱好购买就好了~

▲(image:wow-j.com)
一头牛的最终「肉质等级」取决于以上四个项目的最低分,比如三个项目都是 5 分,但有一项是 4 分,那最终也只能被评为等级 4。
换而言之,在「步留等级」中拿到 A,而在「肉质等级」拿到 5 的牛肉,是名副其实的优等 A5 日本和牛。


澳洲和牛的评级由 MSA(Meat Standards Australia)具有资质的评价师来评出,根据肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评出 M1-M12 级。最低为 M1,最高为 M12。
Check Point 1:大理石花纹
澳洲和牛跟日本和牛的判定方法相仿,根据牛肉上仿佛大理石纹路的脂肪来判定等级。拿一个 MSA 公布的脂肪分布参照卡,霍凡对着自己手中那块肉目测,这也是作为非专家的我们自行鉴别牛肉最简单的方法意大利不面。

▲后来 MSA 在此 9 个等级上再分出了 3 个等级,直到 M12。每递增一级,牛肉上的大理石花纹分布得更均匀(image:wagyuinternational.com)
有人会疑惑华心四朵花,到底评级是按整头牛来分,还是按各部位来分呢?
举个例子,一头牛的眼肉部分(就是我们常说的肉眼牛排)评价为 M3 级,那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位,就都是 M3 级蛇女蓝熙。

▲M8 级的澳洲和牛(image:sohu.com)
Check Point 2:其他判定依据
除了根据大理石花纹判定牛肉外,还能根据牛肉的肉色、脂肪色、背膘去判定,但非专业的我们还是简单了解下就好。
肉色:把眼肉(背最长肌)切面在空气中暴露一段时间后,对照 MSA 的肉色标准继而对肉的颜色进行评价定级
脂肪色:对照 MSA 的脂肪色参考标准,对眼肉切面脂肪色进行评价和定级
背膘:分别对肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度进行测量,以毫米为单位
如果把日本和牛等级和澳洲和牛等级做个直观对比,就是:
A5=> M12
A4 => M11
A3 => M9、M10
A2 => M6、7、8
A1 => M4、5

美国牛肉由美国农业部 USDA(United States Department of Agriculture)评出,他们会按照牛只的年龄和大理石纹脂肪含量(没错,依然是很多人都不喜欢的肥肉)来评级。
综合这两种因素,牛肉的等级可分成八种:极佳级(U.S. Prime),特选级(U.S. Choice),可选级(U.S. Select),合格级(U.S. Standard),商用级(U.S. Commercial),可用级(U.S. Utility),切块级(U.S. Cutter)及制罐级(U.S. Canned)。
但一般市面常见的就是Prime、Choice 和 Select三种。

▲(image:beeflovingtexans.com)
在生产线上,牛肉如果被评为 Prime 或 Choice,专家会在牛肉上滚上印章;如果评价为 Select、Standard 及更低的等级,则不会被滚上印章朱涵燕,并统称为 No-rolls(不滚印级)。
而此类不滚印的牛肉占极大的百分比,真正称得上 Prime 的牛肉都市药王,南城都汇其实只占总体牛肉的2% - 3%而已五火球神教。换言之,一百头牛中,只有两至三只达到 Prime 级别。而级数愈高,代表肉质越鲜嫩多汁,油花分布越均匀。

▲(image:naver.com)

加拿大牛肉的评选较以上国家的标准稍微宽松,虽然也分了A 级、AA 级、AAA 级和 Prime 级共四种,但这四个等级的评量标准都一样,都必须是年龄较轻的牛,这可以保证到肉质柔嫩与肌肉良好(没有缺陷)。
最主要的评分依据也是取决于油花度,油花多的牛肉就可以评分更高。

▲(image:edc.trade)
说了那么多,该进入到吃吃吃的环节了~不同的烹饪方法该挑什么牛肉,才能最大限度地发挥出它与生俱来的美味呢?
如果是煎牛排的话黑糖三部曲 ,可以选等级较好的牛肉凶兽前锋,无需煎太熟。比如 A4、A5 级的日本和牛,Prime 级的美国和牛,在煎的时候仅需达到它的脂肪熔点温度即可,这样煎出来的牛排有油香,口感滑,并且入口甘香松化。

▲(image:jdining.jp)
喜欢炭烧牛肉的话,可以选美国安格斯牛肉;如果喜欢打火锅的话,A3 级的日本和牛或美国西冷牛肉切片就差不多了,放在火锅里吃口感会较软,也较滑。

▲(image:cdn.vox-cdn.com)

看完不同国家的牛肉评级,你会发现无论按照哪个国家的标准,牛肉的油花度都是重要的判定依据。但 Fish 建议伙计们在挑选牛肉时不要一味追求油花度和牛肉的等级,最好还是根据自己的口味或经济能力去挑选。
等级高的牛肉油脂较多,喜欢爽口肉质的伙计不会喜欢;但等级不是最高的 A4 和牛,其实也能达到令人念念不忘的地步。
比如 Fish 以前在日本旅行时,因为赶时间所以随便在车站附近找了家店吃和牛,那个味道真是惊为天人。但在结账时老板娘说其实这只是 A4 级牛肉而已,但已足以令我与友人念念不忘。

▲(image:asia361.com)
Anyway 啦瞿鸿燊 ,虽然出去吃牛排或在超市买牛排时,大多数商家都会标注牛肉等级,但如果你学会怎么自行分辨牛肉等级,就可以防止被无良商家哄骗,以高价买到普通的牛肉了哟~




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